고사리 蕨菜
식용 · 주의 산나물
고사리(Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desv.) Underw. ex A.Heller)는 잔고사리과 식물로 평지부터 높은 산까지 전국에 자라며 양지·음지 모두 견디지만, 공중습도가 있는 완만한 구릉지 비탈에 많다. 대기오염이 심한 곳에서는 잘 자라지 못한다.에서 자랍니다. 주로 펴지기 전의 어린 순(잎줄기)을(를) 먹습니다. 채취 시기는 4월, 5월입니다. 날로 먹지 않고 충분히 삶아 우려내야 함.
한눈에 보기
- 학명
- Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desv.) Underw. ex A.Heller
- 과
- 잔고사리과
- 영어 이름
- Eastern bracken fern
- 먹는 부위
- 펴지기 전의 어린 순(잎줄기)
- 자라는 곳
- 평지부터 높은 산까지 전국에 자라며 양지·음지 모두 견디지만, 공중습도가 있는 완만한 구릉지 비탈에 많다. 대기오염이 심한 곳에서는 잘 자라지 못한다.
- 제철
초록: 채취 시기1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
고사리 생김새
- 잎
- 다 자란 잎은 달걀 모양 삼각형으로 크고(50cm 이상) 세 번 깃꼴로 잘게 갈라지며, 질감이 단단하다.
- 줄기
- 땅속줄기에서 순이 하나씩 따로 올라오며, 어린 순은 끝이 주먹처럼 말려 있고 흰 솜털에 싸여 있다.
- 뿌리
- 검고 굵은 땅속줄기가 땅속에서 옆으로 길게 뻗는다.
- 열매
- 꽃과 열매가 없는 양치식물이다. 다 자란 잎 뒷면 가장자리가 뒤로 말려 그 안에 갈색 포자주머니가 붙는다.
- 산림청 임산물 재배기술 자료 - 고사리
- 세계일보 - 생고사리 독성(프타퀼로사이드)과 손질법 (광주시 보건환경연구원 연구 인용)
- 서울신문 - 봄나물 독초 구별법 (행정안전부·국립수목원 인용, 2021)
고사리와 비슷한 식물 구별법
고사리 vs 고비 (Osmunda japonica) 주의
고비도 먹는 산나물이지만 다른 식물(고비과)이며 독성 때문에 마찬가지로 충분히 삶고 우려내야 한다. 순을 덮은 털 색, 순이 나는 모양, 자라는 곳으로 구별한다.
- 고사리 어린순은 흰 솜털에 싸여 있고, 고비 어린순은 연한 붉은 살색 털로 덮여 있다.
- 고사리는 옆으로 뻗는 땅속줄기에서 순이 하나씩 흩어져 나오고, 고비는 주먹 같은 단단한 뿌리 덩어리에서 여러 순이 모여 나온다.
- 고비는 포자를 만드는 잎이 따로 먼저 올라오며 갈래가 실처럼 가늘다. 고사리는 따로 된 포자 잎이 없고 일반 잎 뒷면 가장자리에 포자가 붙는다.
- 고비는 주로 습한 산기슭·계곡의 반그늘에 자란다. 다만 고사리도 습도 있는 그늘 비탈에 흔하므로 자라는 곳만으로 판단하지 않는다.
조금이라도 애매하면 먹지 마세요. 산나물 독초 사고는 대부분 비슷해 보여서 생깁니다.
좋은 고사리 고르는 법·손질·보관
- 손질
- 날로 먹으면 안 된다. 생고사리에는 프타퀼로사이드와 비타민B1을 분해하는 효소가 있으므로, 끓는 물에 충분히(5분 이상) 삶아 물을 버리고 깨끗한 물에 오래(약 12시간) 담가 두며 물을 여러 번 갈아 우려낸다. 말린 고사리는 충분히 불린 뒤 다시 푹 삶아 쓴다.
- 보관
- 손질한 고사리는 물에 잠기게 담아 냉장하고, 오래 둘 때는 한 번 먹을 만큼 나눠 냉동한다. 삶아 말린 건고사리로도 보관하며, 오래 묵을수록 색과 품질이 떨어진다.
- 먹는 법
- 삶아 말려 두었다가 불려서 볶은 나물로 먹는 것이 대표적이다.
옛 의서의 기록 — 동의보감 탕액편
- 고사리 어린 순(나물로 먹는 부분)을 다룬 '궐채(蕨菜)' 항목이며, 성질은 차고 미끄러우며 맛은 달다고 적었다고 소개된다.
- 갑자기 오르는 열을 내리고 소변이 잘 나오게 하는 데 쓴다고 적었다.
- 잠이 잘 오게 한다는 기록도 함께 소개된다.
오래 많이 먹으면 기운(양기)을 떨어뜨리고, 다리에 힘이 빠져 걷기 힘들어지며, 눈이 어두워지고 배가 불러 오를 수 있다고 경계했다고 전한다.
옛 기록을 소개한 것이며 효능을 보장하지 않습니다.
고사리 최근 연구
최근 연구는 고사리 속 발암 의심 성분인 프타킬로사이드(ptaquiloside)의 위해성 평가와 분석법에 집중되어 있다. 국내 연구에서는 말린 고사리를 물에 불린 뒤 20분 이상 삶으면 이 성분이 크게 줄었다고 보고했다. 근거는 문헌 리뷰와 식품 분석 실험 수준이며, 사람을 직접 대상으로 한 연구는 찾지 못했다.
연구 대부분은 세포·동물 실험이어서 사람에게 같은 효과가 있다는 뜻은 아닙니다.
고사리 자주 묻는 질문
고사리를 날로 먹어도 되나요?
아니요, 날로 먹으면 안 됩니다. 생고사리에는 프타퀼로사이드(동물 실험에서 발암성이 보고된 성분)와 비타민B1을 분해하는 효소가 있어, 반드시 충분히 삶은 뒤 물을 갈아가며 오래 우려내야 합니다.
독성을 줄이려면 어떻게 손질하나요?
끓는 물에 5분 이상 삶아 물을 버린 뒤, 깨끗한 물에 12시간가량 담그며 물을 자주 갈아줍니다. 광주시 보건환경연구원 연구에서는 가열 후 물을 자주 갈며 담가 두었을 때 프타퀼로사이드가 크게 줄었습니다.
언제 꺾어야 하나요?
봄에 순이 10~15cm쯤 자라 끝의 주먹 모양 잎이 펴지기 전에 꺾습니다. 잎이 펴지면 억세져 나물로 쓰기 어렵습니다.
고사리와 고비는 어떻게 구별하나요?
순을 덮은 털 색이 가장 쉬운 단서입니다. 고사리 순은 흰 솜털, 고비 순은 연한 붉은 살색 털로 덮여 있고, 고비는 한 뿌리 덩어리에서 여러 순이 모여 납니다.
손질한 고사리는 어떻게 보관하나요?
물에 잠기게 해서 냉장 보관하고, 오래 두려면 한 번 먹을 양씩 나눠 냉동합니다. 오래 보관할 목적이면 삶아 말린 건고사리로 두는 방법도 있습니다.
틀린 곳이 보이면 알려 주세요. 확인해서 고치고, 고친 기록에 남깁니다.