더덕 羊乳
식용 원료 뿌리·줄기 다른 이름: 산더덕
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더덕(Codonopsis lanceolata (Siebold & Zucc.) Trautv.)는 초롱꽃과 식물로 전국 산지에 자생하며 강원·충북·경북 산간에 특히 많다. 높은 산부터 들판·구릉·산기슭까지 자라고, 배수가 잘되고 유기물이 많은 깊은 흙에서 잘 자란다. 그늘에서도 자라지만 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳을 좋아한다.에서 자랍니다. 주로 뿌리(주로), 어린 잎을(를) 먹습니다. 채취 시기는 3월, 4월, 10월, 11월입니다. 뿌리가 독초 미국자리공과 비슷함.
한눈에 보기
- 학명
- Codonopsis lanceolata (Siebold & Zucc.) Trautv.
- 과
- 초롱꽃과
- 영어 이름
- Lance asiabell
- 먹는 부위
- 뿌리(주로), 어린 잎
- 자라는 곳
- 전국 산지에 자생하며 강원·충북·경북 산간에 특히 많다. 높은 산부터 들판·구릉·산기슭까지 자라고, 배수가 잘되고 유기물이 많은 깊은 흙에서 잘 자란다. 그늘에서도 자라지만 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳을 좋아한다.
- 맛과 향
- 뿌리에 특유의 진한 향이 있고 약간 쌉싸름하다.
- 제철
초록: 채취 시기 · 노랑: 꽃 피는 달1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
더덕 생김새
- 잎
- 줄기 아래쪽 잎은 어긋나고, 짧은 곁가지 끝에는 잎 4장이 모여 달려 돌려난 것처럼 보인다. 잎은 길쭉한 피침형~긴 타원형(길이 3~10cm)이고 털이 거의 없다.
- 줄기
- 덩굴줄기로 다른 물체를 감고 2m 안팎까지 올라간다. 연한 녹색이며 털이 거의 없고, 자르면 흰 젖 같은 즙이 나온다.
- 꽃
- 8~9월 잎겨드랑이에 넓은 종 모양 꽃이 아래를 향해 달린다. 겉은 연한 녹색~황록색이고, 끝이 5갈래로 갈라지며 안쪽에 자갈색 반점이 있다.
- 뿌리
- 도라지·인삼처럼 굵은 곧은뿌리이며, 겉에 가로 주름(테)이 촘촘하다.
- 열매
- 가을에 익는 열매 속에 날개 달린 납작한 씨가 들어 있다.
- 냄새
- 뿌리·줄기·잎 모두 특유의 강한 더덕 향이 나며, 자르면 흰 즙이 나온다.
더덕와 비슷한 식물 구별법
더덕 vs 미국자리공 독초
뿌리가 더덕·도라지·인삼과 닮아 잘못 캐 먹는 사고가 반복되는 독초다(식약처·산림청 국립수목원 주의 대상, 2020년 전북 익산에서 더덕으로 알고 먹은 2명이 치료받은 사례). 모든 부위에 독이 있고 뿌리가 가장 독하며, 먹은 뒤 몇 시간 안에 구역·구토가 생길 수 있다.
- 더덕 뿌리에는 가로 주름이 촘촘하고, 미국자리공 뿌리는 주름 없이 매끈하다.
- 더덕 뿌리는 꺾거나 자르면 특유의 진한 향과 흰 즙이 나고, 미국자리공 뿌리에는 그런 향이 없다.
- 더덕은 가는 덩굴줄기가 다른 물체를 감고 오르며, 미국자리공은 굵은 뿌리에서 붉은 자주색 줄기가 곧게 서서 큰 포기를 이룬다.
- 미국자리공은 여름~가을에 흑자색 열매가 송이로 늘어지고 터뜨리면 붉은 즙이 나온다. 이른 봄 잎이 없을 때 뿌리만 보고는 구별이 어려우므로 확신이 없으면 캐지 않는다.
더덕 vs 도라지 무해
같은 초롱꽃과로 뿌리 모양이 비슷한 먹는 식물이라 섞여도 해롭지 않다. 줄기가 덩굴이 아니라 곧게 서는 점과 꽃 모양으로 쉽게 구별된다.
- 더덕은 덩굴줄기로 감아 오르고, 도라지는 줄기가 곧게 선다.
- 더덕 꽃은 아래를 향한 녹황색 종 모양이고, 도라지 꽃은 위나 옆을 향해 활짝 벌어진 보라색·흰색 별 모양이다.
- 더덕 뿌리는 향이 훨씬 진하고 겉에 가로 주름이 뚜렷하다.
- 쿠키뉴스 - 봄철 독초 주의 (식약처·산림청 국립수목원 인용, 2025)
- 코메디닷컴 - 봄철 산나물 vs 독초 구분 (식약처·국립수목원 인용, 2023)
- YTN - 식약처·국립수목원 독초 오인 섭취 주의 (2023)
- 서울신문 - 봄나물 독초 구별법 (행정안전부·국립수목원 인용, 2021)
- Queensland Poisons Information Centre - Pokeweed (Phytolacca americana)
- 산림청 임산물 재배기술 자료 - 더덕
조금이라도 애매하면 먹지 마세요. 산나물 독초 사고는 대부분 비슷해 보여서 생깁니다.
좋은 더덕 고르는 법·손질·보관
- 손질
- 뿌리는 흙을 씻고 겉껍질을 벗긴 뒤 쓴다. 껍질을 벗길 때 끈적한 흰 즙이 나온다. 굽거나 무치거나 장아찌로 먹으며, 어린 잎은 데쳐 나물로 먹는다. 산에서 캔 뿌리는 독초인 미국자리공 뿌리가 섞이지 않았는지 줄기·잎·향을 확인한 것만 쓴다.
- 보관
- 생뿌리는 흙이 묻은 채 서늘한 곳에 두거나 냉장한다. 오래 둘 때는 껍질을 벗겨 50℃ 안팎에서 천천히 말린다(처음부터 뜨겁게 말리면 검게 변한다).
- 먹는 법
- 뿌리를 얇게 저며 두드려 양념해 굽는 더덕구이가 대표적이고, 생채·고추장장아찌·자반·정과·술로도 쓴다. 어린 잎은 데쳐 나물이나 쌈으로 먹는다.
옛 의서의 기록 — 동의보감 탕액편
『동의보감』은 沙參(사삼)에 우리말 이름 '더덕'을 붙였지만, 중국 본초서와 현재 한약재 기준에서 사삼은 잔대(Adenophora 속) 뿌리를 가리키고 더덕은 양유(羊乳)·양유근으로 따로 본다. 옛 문헌의 사삼 내용을 곧바로 더덕에 적용하면 안 된다.
- 주간경향 - 양유근인 더덕, 사삼으로 잘못 알려져 (2019)
- 대한본초학회지 - 沙參, 羊乳根 및 海防風의 항산화 효과 연구 (2009)
- 한국한의학연구원 한의고전명저총서 - 동의보감 탕액편 권2 (원문 확인 못 함)
옛 기록을 소개한 것이며 효능을 보장하지 않습니다.
전통적으로 알려진 쓰임
더덕은 『향약채취월령』·『향약집성방』(1431)에 '가덕(加德)'으로 적혀 있고, 『고려도경』은 고려 관청에서 날마다 내는 나물 가운데 더덕이 있으며 크고 연하고 맛이 좋다고 기록해 중국과 달리 우리나라에서는 일상 음식으로 먹었음을 보여 준다. 『증보산림경제』에는 2월에 옮겨 심는다는 내용이 있어 조선 후기에 재배도 했던 것으로 본다. 민간에서는 뿌리 가루를 종기나 벌레 물린 데 바르기도 했다고 전한다.
더덕 최근 연구
최근 더덕 연구는 뿌리의 사포닌(란세마사이드 A 등)과 다당류 성분이 대사·염증·면역·장기 보호 등에 미치는 영향을 살핀 것이 많고, 2026년 리뷰는 대부분이 세포·동물 실험이며 사람 대상 연구는 적다고 정리했다. 수술 전후 더덕 추출물을 쓴 소규모 사람 대상 무작위 시험도 보고됐지만 단일 기관 연구이고 사전 등록도 되지 않아, 근거 수준은 아직 낮다.
연구 대부분은 세포·동물 실험이어서 사람에게 같은 효과가 있다는 뜻은 아닙니다.
더덕 자주 묻는 질문
더덕과 미국자리공 뿌리는 어떻게 구별하나요?
더덕 뿌리는 가로 주름이 촘촘하고 자르면 진한 향과 흰 즙이 나지만, 미국자리공 뿌리는 매끈하고 그런 향이 없습니다. 지상부도 더덕은 가는 덩굴, 미국자리공은 굵은 붉은 자주색 줄기로 다릅니다. 줄기·잎 없이 뿌리만 있으면 구별이 어려우니 확신이 없으면 캐지 마세요.
더덕 껍질 벗길 때 나오는 흰 즙은 뭔가요?
더덕 줄기와 뿌리에 원래 들어 있는 유액입니다. 산림청 자료는 이 흰 즙에 사포닌이 많다고 소개합니다. 끈적이므로 장갑을 끼고 손질하면 편합니다.
더덕은 언제 캐나요?
뿌리는 잎과 줄기가 시든 가을(10월 무렵)부터 이듬해 싹 트기 전 이른 봄까지 캡니다. 재배 더덕은 2~3년째 가을이 적기로 꼽힙니다. 꽃은 8~9월에 핍니다.
더덕과 사삼은 같은 건가요?
엄밀히는 다릅니다. 『동의보감』은 사삼에 '더덕'이라는 우리말을 달았지만, 현재 한약재 기준에서 사삼은 잔대 뿌리이고 더덕은 양유(양유근)로 구분합니다.
더덕 잎도 먹을 수 있나요?
네, 어린 잎은 데쳐서 나물로 먹거나 쌈으로 먹습니다. 다만 대부분은 뿌리를 먹습니다.
틀린 곳이 보이면 알려 주세요. 확인해서 고치고, 고친 기록에 남깁니다.